Грибы России

Общие сведения

Сбор грибов

Грибы как еда

Съедобные и несъедобные грибы

Пищевые качества грибов до сих пор вызывают многочисленные споры. Одни считают их полноценной заменой животных и растительных продуктов, другие утверждают, что они вовсе бесполезны из-за большого содержания хитина - твердого неперевариваемого желудком вещества. Специалисты действительно оценивают содержание в грибах хитиноподобного вещества (микохитин, или фунгин) в достаточно большом количестве (в шляпках до 20 %, а в ножках более 40 % сухого веса). Он затрудняет переваривание грибов в желудочно-кишечном тракте человека. Хотя по некоторым современным медицинским взглядам для желудка даже полезно употребление (в меру, конечно) таких веществ. Не надо забывать и про способность грибов накапливать тяжелые металлы и вредные микроэлементы из окружающей среды (кобальт, кадмий, радиоактивные элементы). Но, несмотря на это, многие люди грибы любят за их неповторимый вкус. А полезность их, по последним данным, не вызывает сомнений. Грибы содержат все основные необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины А, В, D, РР (и немного витамина С). Хотя содержание белков в грибах низкое (около 3 %), зато они содержат множество аминокислот, в том числе и незаменимых. Таким образом, грибы это низкокалорийная (в среднем 300-350 килокалорий на 1 килограмм), питательная, полезная и вкусная пища. Опасности возникают только при неправильном их собирании и употреблении. В наших лесах среди огромного количества грибов, которые можно каким-либо способом употреблять в пищу, встречаются 2-3 десятка ядовитых. Из них 5-8 видов не так уж редки.

Но и среди микологов нет единого мнения по поводу съедобности некоторых видов. С развитием науки о грибах, некоторые виды, ранее считавшиеся съедобными, вдруг оказываются опасными. Реже наоборот - ранее признанные ядовитыми переходят в разряд съедобных. По вкусовым качествам съедобные грибы можно разделить на деликатесные, вкусные, просто съедобные с невыразительным вкусом и невкусные. Но на вкус и цвет товарища нет, так что эта оценка достаточно индивидуальна. По своим товарно-пищевым качествам съедобные грибы официально, согласно "Санитарным правилам" Министерства здравоохранения, разделены на четыре категории. Такое разделение учитывает пищевую ценность грибов, возможность промышленной заготовки и транспортировки, внешний товарный вид, а не вкусовые качества. И подчас совершенно неверно или спорно, когда очень вкусные и даже деликатесные грибы отнесены к низшим третьей и четвертой категориям.

Все грибы-макромицеты можно разделить на съедобные, которые в каком-либо виде можно употреблять в пищу (в том числе безусловно съедобные и условно съедобные), и несъедобные, которые нельзя употреблять в пищу по каким-либо причинам (просто несъедобные и ядовитые).

• Безусловно съедобные грибы - можно употреблять в сыром виде или после отваривания
• Условно съедобные грибы - ядовиты без предварительной обработки, имеют неприятный вкус или запах без обработки, несовместимы с некоторыми продуктами
• Несъедобные грибы - имеют неустранимый неприятный вкус, неустранимый неприятный запах, непищевые качества консистенции мякоти.
• Ядовитые грибы - слабо ядовитые, сильно ядовитые, смертельно ядовитые

Правда, понятие съедобности очень условно у разных народов и стран. Часто это связано не с химическим составом грибов, а с местным национальным опытом, привычками и предубеждениями. В Западной Европе, например, не собирают млечники и сыроежки с едким соком, опята.

Безусловно съедобные грибы можно употреблять в пищу без отваривания (такие как белые, некоторые сыроежки и т.п.) или после довольно кратковременного отваривания, бланширования или ошпаривания кипятком. Основную массу съедобных грибов все-таки следует отваривать. Даже опытные грибники вспоминают, что отравления у них были связаны именно с употреблением сырых грибов.

К условно съедобным относят грибы, которые обязательно требуют какой-либо предварительной обработки (для удаления или разрушения ядовитых веществ или нежелательного привкуса или запаха). Это может быть вымачивание в соленой воде, многократное отваривание с удалением отвара, сушка или длительное соление. Особую подгруппу составляют грибы, несовместимые с определенными продуктами (например, навозник серый, ядовитые вещества которого растворяются в спирте, поэтому употреблять его вместе с алкоголем не рекомендуется).

Обыкновенные несъедобные грибы трудно, невозможно или неприятно употреблять в пищу из-за их качества и свойств. Это может быть неустранимый привкус (чаще горечь), устойчивый неприятный запах или несъедобная консистенция мякоти (резикистая, пробковая, деревянистая). Как их ни отваривай, как ни промывай, они сохраняют эти свои качества.

Последняя группа - ядовитые грибы. Сюда относятся грибы, содержащие неустранимые яды. Это могут быть слабо ядовитые, сильно ядовитые или смертельно ядовитые грибы. Последние вызывают смертельный исход при употреблении даже в малых количествах. Самыми ядовитыми в наших лесах считаются бледная поганка, мухомор весенний белый, мухомор вонючий, волоконница Патуйяра. Слабо ядовитые грибы довольно быстро (от 30 минут до 3 часов) вызывают расстройства функций организма (как правило, рези в желудке и расстройство кишечника). Выздоровление наступает через 1 -2 дня самопроизвольно или при лечении и соответствующей диете. Смертельных последствий такие грибы не вызывают. Сильно ядовитые поражают разные органы, вызывая сильные расстройства, обмороки, нарушения обмена веществ и т.п. При употреблении в большом количестве и отсутствии лечения могут быть очень опасны и даже привести к смерти.

Семенов Ю.Г.