Грибы России

Общие сведения

Сбор грибов

Грибы как еда

Отравления грибами

В Европе ежегодно случается до десяти тысяч грибных отравлений. Несмотря на то что в некоторых странах (Англия, Франция) дикие грибы вовсе не собирают. Для нашего народа, наоборот, более привычно пользоваться лесными грибами и ягодами. Ежегодное начало массового грибного сезона (июль-август) знаменует начало массовых грибных отравлений. В газетах появляются устрашающие заметки о первых жертвах и о бесполезности грибов вообще.

Думается, основная причина отравлений - плохое знание грибов, либо невнимательность и поспешность.

Первую группу ядов составляют токсины, вызывающие отравления с возможным смертельным исходом. Токсины плазмотоксического воздействия содержатся в таких сильно ядовитых грибах, как бледная поганка, мухомор вонючий. Симптомы появляются, как правило, в первые сутки (через 12-24 часа), иногда на второй, третий день: рвота, понос, падение давления, судороги, обезвоживание организма. Поражаются печень (пожелтение кожи), почки, нарушается работа головного мозга. Токсины паралитического воздействия содержатся в некоторых паутинниках (оранжево-красный, редко встречающийся в средней полосе). Они поражают почки, затем двигательные органы и дыхательную систему. Опасность состоит в том, что первые признаки проявляются только через несколько суток (от трех дней до двух недель): тошнота, рвота, понос, жажда, озноб и головные боли, а также поясничные почечные боли.

Токсины гемолитического действия приводят к нарушениям кровяного обращения и сердечной недостаточности и содержатся в строчках, сморчках и некоторых лопастниках. Первые признаки отравления (колики, рвота, печеночные боли, головокружение, нарушения пульса) появляются вскоре после употребления, через 2-10 часов, иногда позже. Гемолитические яды растворяются в горячей воде. В Германии известны многочисленные случаи массовых отравлений строчком обыкновенным, в том числе со смертельным исходом. Причиной этих отравлений специалисты считают обнаруженный в строчке яд плазмотоксического действия, который при кипячении и сушке не разлагается. После этого строчок был переведен в разряд ядовитых грибов. В России массовых отравлений строчками обыкновенными не наблюдалось, и некоторые специалисты по-прежнему относят его к условно съедобным грибам.

Отравления агглютининового типа вызываются накоплением ядов свинушки тонкой. Отравление (разрушение красных кровяных тел) проявляется через несколько лет (от 2 до 5) при постоянном и систематическом употреблении свинушки в пищу.

Вторая группа токсинов нейротропного действия поражает центральную нервную систему. Такие отравления вызываются слабо ядовитыми (мухомор красный) или сильно ядовитыми (волоконница Патуйяра) грибами, имеющими высокую концентрацию токсинов. Первые признаки в виде покраснения, усиления потоотделения, сердцебиений и состояния опьянения с галлюцинациями наблюдаются сразу после употребления (от 30 минут до 2 часов). Такое состояние сохраняется в течение 3-4 часов. При большой дозе токсинов происходит расстройство органов пищеварения, потеря сознания, состояние отравления сохраняется 2-3 дня. Возможен смертельный исход. Красного мухомора для этого надо съесть около 4 кг, а сильно ядовитой волоконницы Патуйяра всего 60 граммов.

Третья группа токсинов вызывает так называемые локальные отравления, как правило, желудочно-кишечные нарушения. Это происходит при употреблении слабо ядовитых грибов, и через 1-3 дня наступает выздоровление.

Первые признаки появляются сразу после еды или чуть позже (от 30 минут до 3 часов): колики и рези в желудке, тошнота, потом рвота, понос, иногда головные боли и головокружения. Виновниками отравления могут быть шампиньон желтоножковый, серно-желтый ложный опенок и некоторые рядовки.

Действия больного до прихода врача практически сводятся к очищению организма от ядовитой пищи. С одной стороны, это промывание и очищение кишечника с помощью слабительного и клизмы. С другой - это очищение желудка с помощью искусственно вызванной рвоты. Нужно выпить много жидкости: рекомендуют 4-5 стаканов холодной воды с содой (треть чайной ложки на стакан воды), крепкий холодный чай, кофе или молоко. Алкогольные напитки, которые увеличивают всасываемость веществ стенками желудка, то есть усиливают усвоение ядов, запрещены. Полезно принять 2 таблетки активированного угля для успокоения бурлящего живота и адсорбции вредных веществ.

Особый вид алкогольного отравления могут вызвать серые навозники при употреблении с алкогольными напитками. Токсин этих грибов растворяется в спирте и приводит к желудочно-кишечному отравлению. Первые признаки проявляются сразу после употребления (через полчаса) и выражаются в покраснении носа и всего лица, учащении сердцебиения, желудочных болях, потом появляются рвота и понос. Отравление проходит через 2-4 часа. Токсин сохраняется в организме в течение одного-двух дней. По литературным данным, этот токсин также содержится в навознике мерцающем, дубовике и говорушке булавоногой (а по устаревшим сведениям и в навознике белом). Правда, мой личный опыт эти данные не подтверждает.

Локальные вторичные желудочно-кишечные отравления могут быть вызваны и другими причинами: неправильным сбором, хранением и приготовлением грибов. Млечники, некоторые сыроежки, волнушки и другие условно съедобные грибы, содержащие едкие и раздражающие вещества - причина слабых отравлений в тех случаях, если грибы не доварены и вредные для органов пищеварения вещества в них сохранились. Недостаточно проваренные грибы с плотной волокнистой мякотью (опята, зимний гриб) также могут привести к расстройствам. При солении грибов надо выдерживать определенный срок - непросоленные грибы также вызывают желудочно-кишечные нарушения.

Собирание грибов в местах экологического загрязнения, вблизи удобряемых полей, свалок, захоронений, автомобильных дорог, заводов - еще одна причина возможных отравлений. Грибы, растущие в таких местах, могут накапливать тяжелые металлы и пестициды. Не следует собирать червивые и перестоявшие, старые грибы ("перестарки"). Сами "черви" (личинки грибных комаров и мух-горбаток) могут сойти за мясо, но употребление в пищу продуктов их жизнедеятельности может неблагоприятно сказаться на некоторых желудках. Старые грибы содержат вредные продукты грибного обмена веществ (в том числе мочевину). Неправильное хранение - длительное, более суток в теплом месте - приводит к раскисанию грибов и разложению содержащихся в них белков с образованием вредных для органов пищеварения веществ. Особенно это относится к мягким трубчатым грибам (маслята, моховики).

У некоторых людей бывает непереносимость грибной пищи вообще или повышенная чувствительность к определенным видам. Съедобные грибы могут вызвать у них послабление желудочно-кишечного тракта (серно-желтый трутовик, иногда опята осенние) или сыпь на коже (опята осенние). Признаки отравления появляются после употребления (1-4 часа) или в течение суток. Следует учитывать возраст и состояние здоровья человека. Дети переносят отравление даже слабо ядовитыми грибами гораздо тяжелее взрослого. Для людей с хроническими заболеваниями желудка и кишечника грибы - провоцирующая пища и легко вызывают локальные отравления.

Можно отравиться грибами и зимой. В последнее время большое распространение получило домашнее консервирование овощей, фруктов и грибов. Неаккуратность, поспешность, плохая стерилизация посуды могут привести к печальным последствиям. В безвоздушной среде закупоренной банки могут развиваться возбудители ботулизма с выделением смертельно ядовитых веществ. Обычно у таких банок вздуваются крышки, но этого можно и не заметить. Проваривание и повторное кипячение грибов не помогает - токсины хорошо переносят высокую температуру. Первые признаки отравления проявляются через 2-3 часа или в первые сутки (1-5 дней): головные боли, расстройство зрения, охриплость, общая вялость при нормальной температуре. При подозрении отравления обязательно и срочно нужен врач. Выздоравливание проходит сложно и медленно (при своевременном лечении), в течение нескольких недель (до трех месяцев). Так как опасные микроорганизмы попадают в банки вместе с почвой и мусором, то основная профилактика против ботулизма - чистота приготовления. Уже при собирании следует избавляться от лишней грязи, чтобы она не попала на чистые грибы. А промывкой грибов на заключительном этапе должен заниматься самый аккуратный и терпеливый человек в семье. Тогда грибы будут радовать вас и зимой, и летом.

Профилактика грибных отравлений состоит из простых и понятных правил собирания и употребления грибов. Они основаны на знании съедобных и ядовитых грибов, внимательности и аккуратности:

1. Собирайте для еды только знакомые грибы. Сомнительные либо выбрасывайте сразу, либо откладывайте для определения в отдельный пакет, не оставляйте их в общей корзине. Определить видовую принадлежность грибов лучше на месте сбора. Дома многие из них будут иметь совсем другой внешний вид, и опознать их будет еще труднее.
2. Будьте внимательны при собирании: иногда ядовитые грибы растут вперемежку со съедобными (например, ложные опята среди настоящих).
3. Не собирайте старые и червивые грибы, а также грибы у автомобильных дорог, заводов и в других экологически загрязненных местах.
4. Не храните сырые грибы в теплом месте, а в холодильнике - не более суток. Не употребляйте в пищу залежалые грибы. Вареные грибы можно хранить в холодильнике 1-3 дня в стеклянной или эмалированной посуде.

Существует множество предрассудков, как отличить ядовитые грибы от съедобных. Говорят, например, что у ядовитых неприятный запах и что их не едят насекомые (то есть они не бывают червивыми) или что луковица темнеет при варке с ядовитыми грибами и т.д. и т.п. И все это удивительно живуче: не только умудренные годами, но и молодые люди повторяют такие ошибки. Ничему этому не верьте. Бледная поганка - очень вкусный гриб с приятным грибным запахом, и в то же время - один из самых ядовитых грибов в природе. На сегодняшний день нет таких способов, чтобы отличить ядовитый гриб от съедобного по его внешнему виду, запаху, цвету и другим простым признакам. Надеяться приходится только на свои знания и опыт. Есть и такие грибы, о съедобности которых мнения специалистов различны. Одни и те же грибы в разных книгах причисляются к съедобным или к условно съедобным. Лучше отваривать все подобные грибы и отвар сливать. Медленно и неохотно усваиваются грибниками новые сведения о ядовитости некоторых грибов. Прежде всего это касается ядовитости строчка обыкновенного и свинушки тонкой. Тем более что отравления строчком происходят не всегда и не везде, а от свинушки вообще нет видимых сразу последствий. Тем не менее, признавая науку, нужно относиться к этому как к научно установленному факту и исключить эти грибы из употребления. Другое дело, что их ядовитость часто переносится на родственные виды (строчок гигантский и свинушку толстую). Оснований для этого пока никаких нет.

Семенов Ю.Г.