Грибы России

Общие сведения

Сбор грибов

Грибы как еда

Употребление грибов

Если и есть в удачной грибной охоте омрачающие ее последствия, так это, несомненно, - переработка собранного урожая. Вернувшись с собранными грибами, надо как можно быстрее их перебрать и сварить, то есть переработать. Различают холодную и горячую переработку. Холодная - это очистка, сортировка, промывка, а горячая означает ошпаривание, варку и приготовление блюд из грибов. Если нет возможности заняться переработкой сразу, надо обязательно выложить грибы из корзины на лист бумаги в проветриваемом месте. Навозники следует положить в холодильник, но не надолго, даже при пониженной температуре у них идёт медленный процесс разложения. Другие свежие, не червивые грибы могут храниться в холодильнике (при температуре +5°С) в среднем до двух суток. Желательно очистить и рассортировать грибы в тот же день. При сухой очистке от мусора червивые грибы удаляют или вырезают червивые места. Удаляют все неизвестные и подозрительные грибы. Съедобные грибы отделяют от условно съедобных и сортируют для отваривания, супов и заготовок. С некоторых грибов (дождевики, маслята, серо-розовый мухомор) снимают кожицу или слизистую оболочку (мокруха). Кожицу удобно снимать, подцепив ножом, от края шляпки к середине. У дождевиков кожица отшелушивается при легком размятии в сухом виде или после недолгого (30 минут) вымачивания. Негигрофанные и твердые грибы можно ненадолго уложить в емкость (таз, ванна) с холодной водой. Многочисленный мусор отлипнет сам собой. Молодые ядреные грибочки (опята, серые говорушки и др.) можно промывать, перекладывая из одной емкости в другую, пока вода не станет чистой. Хрупкие и тонкомясистые, гигрофанные грибы (хорошо впитывающие влагу) долго держать в воде нельзя - они раскиснут. Крепкие грибы (в том числе опята осенние) могут пролежать в подсоленной воде (столовая ложка соли на 3-5 литров воды) сутки без видимого ухудшения. Условно съедобные млечники тоже вымачивают в подсоленной воде 1-3 дня.

После предварительной промывки следует самая ответственная операция - окончательная промывка. Ее производят под краном, под проточной водой в сите или дуршлаге с внимательным очищением грибов от остатков грязи. Окончательную промывку надо доверять самому внимательному и аккуратному.

Безусловно съедобные грибы (белые, зонтик пестрый, молочай, рыжик настоящий) достаточно ошпарить кипятком или положить на 5 минут в кипящую воду перед приготовлением блюд. Большинство съедобных грибов лучше отваривать перед хранением. В холодильнике (при +5 °С) вареные грибы могут храниться до трех суток. Для отваривания грибы сортируют по сходным видам и консистенции, что позволит варить их одинаковое время в одной кастрюле.

Для супов отбирают только съедобные и хорошо очищенные, не червивые грибы, чаще трубчатые (осиновики, березовики, польские, белые) и желательно те, которые дают светлый бульон (белые, летние опята, дождевики). Для заготовок отбираются лучшие молодые грибы, которые сортируют по размеру. Остальные грибы используют для вторых блюд. Промытые и отсортированные грибы укладывают в кастрюли с холодной водой до верху, так как через несколько минут кипения они уварятся и уменьшатся в объеме. Все грибы довольно сильно увариваются, в среднем на 20 % от первоначального веса. Уварка зависит от вида грибов, условий сбора и хранения. Сильнее увариваются грибы, собранные в дождливую погоду. Грибы должны кипеть на медленном огне. Условно съедобные грибы варят 15-20 минут с последующим удалением отвара, можно варить в два этапа: предварительное отваривание в течение 5 минут, слив, промывка, доваривание 10-15 минут и окончательный слив отвара (в пищу не употреблять). При кипении надо собирать белковую пену, которая скапливается на поверхности (особенно в супах, чтобы бульон был прозрачнее). Вместе с пеной всплывает также мелкий мусор, случайно оставшийся в грибах. Сваренные грибы, как правило, оседают на дно. Не следует недоваривать грибы, так как это может привести к легким отравлениям. Но и переваривать не стоит: грибы становятся вялыми и менее вкусными, а нежные тонкомясистые переваренные грибы теряют и вид, и вкус. Вареные грибы подсушивают или дают воде стечь (через дуршлаг, марлю), после чего остужают и убирают в прохладное место. Или сразу готовят из грибов кулинарное блюдо. Много разногласий о том, можно ли разогревать грибные блюда вторично. Некоторые считают, что при этом образуются вредные или ядовитые вещества. Но я, основываясь на личном опыте, считаю что можно.

Грибы разнообразят наше меню, думаю это вкусная, полезная и специфическая пища. Их употребляют для приготовления первых и вторых блюд, жарят и тушат, из них делают деликатесные салаты, соусы и закуски, неповторимые начинки для пирогов. Не всякие грибы годятся для любых блюд. Каждый из них особенно хорош и вкусен в определенном, подходящем для него виде. Сморчки хороши жаренными в сметане. Твердые лисички - в тушении с овощами. Мясистые рядовки - с макаронами. Осенние опята - жареные или маринованные. Общий принцип таков: консистенция гриба должна гармонично сочетаться с гарниром или другими составляющими блюда. В закусках используют вареные, соленые и маринованные грибы, мелко нарезанные. Грибные супы готовят из свежих и сушеных грибов, нарезанных кусочками. Свежие грибы варят 10-15 минут (или на пять минут меньше положенного). Затем их вынимают и на полученном бульоне готовят суп. За пять минут до готовности нарезанные грибы возвращают в кастрюлю. Грибы для вторых блюд обычно жарят. Нарезанные грибы выкладываются на разогретую с растительным маслом сковороду. Сначала, открытые грибы выпариваются, избавляясь от излишков воды, потом сковороду можно закрыть для обжаривания. За 5 минут до готовности добавляют нарезанный лук, соль по вкусу. В среднем грибы жарят 20-30 минут и больше (в зависимости от вида и количества). Нельзя при этом забывать, что грибы - тяжелая для желудка пища, нельзя постоянно употреблять одни грибы или переедать их. Полезно помнить, что в грибных ножках микохитина больше, чем в шляпках и, следовательно, шляпки легче перевариваются и более питательны. Чтобы грибы лучше и легче усваивались их рекомендуют нарезать как можно мельче. Следует ограничивать прием в пищу грибов для людей со слабым и больным желудочно-кишечным трактом, а детям до 5-7 лет их вовсе не надо давать.

Семенов Ю.Г.