Грибы России

Общие сведения

Сбор грибов

Грибы как еда

Заготовка грибов

Грибы - пища сезонная. Поэтому люди издавна пользовались разными способами заготовки грибов впрок. Самые старые способы, пожалуй, - сушка и соление (засолка). По крайней мере, солеными груздями и рыжиками Россия всегда славилась. Позже появился способ маринования грибов с уксусом. А в последнее время большое распространение получили консервирование с термической обработкой (со стерилизацией) и замораживание в домашних условиях. Как и в кулинарии, здесь для разных грибов подходят различные виды заготовок: белые и другие трубчатые сушат, грузди и другие млечники солят, опята - солят и маринуют. Впрочем, в маринаде хороши любые крепкие, молоденькие грибы. Чаще сушат трубчатые грибы, а солят пластинчатые.

СУШКА ГРИБОВ - наиболее простой способ заготовки. Кроме трубчатых грибов сушат еще опята осенние, лисички, дождевики, шампиньоны, сморчки и другие. Для сушки отбирают хорошие, обязательно не червивые грибы. Как правило, их не моют, а только протирают сухой тряпочкой. Исключение составляют сильно загрязненные сморчки - их моют или протирают влажной тряпкой, после чего проветривают. После очистки грибы сортируют по одинаковым размерам для равномерности сушки. Сушат не очень крупные грибы, ножки подрезают до 2-3 см, а у сморчков отрезают совсем. Крупные грибы разрезают вдоль оси. Грибы для сушки нанизывают на прочные нитки, проволоку, или укладывают на противень, сетку, или накалывают на специально заготовленные иголки, вбитые в доску Грибы не должны касаться один другого. Подойдет любое самодельное устройство. Цель сушки - обезводить плодовые грибные тела, чтобы в них не смогли развиваться микробы. Существует естественная и тепловая сушка.

Идеальной и в то же время простой считается естественная сушка. Нанизанные на нитку грибы вывешиваются на солнце. Жаркая погода для такой сушки необходима (26-30°С), иначе грибы зачервивеют. На ночь грибы надо убирать в сухое место, чтобы они не отсырели. При плохой, влажной погоде такая сушка невозможна. Тогда применяют тепловую сушку в печи, духовке или специальной сушилке. Трубчатые грибы, особенно белые, рекомендуется сушить в два этапа. Подвяливание (первый этап) проводится при пониженной температуре (40-50°С) в течение примерно 3-5 часов. Грибы после этого остаются мягкими, но не выделяют влаги. Второй этап сушки ведется при повышенной до 70°С температуре. Надо следить, чтобы они не горели, не запекались и не сильно сморщивались. После охлаждения правильно просушенные грибы не крошатся, почти не ломаются. У белых грибов трубчатый слой остается светлым, желтоватым или зеленоватым, маслята остаются желтоватыми, а другие трубчатые грибы при сушке темнеют ("черные" грибы). Грибы сильно усушиваются - на 80-90 %.

Хранят сушеные грибы на нитках, обернув материей от пыли и насекомых, в матерчатых мешках или бумажных пакетах в сухом проветриваемом месте при пониженной влажности. Свои пищевые свойства грибы сохраняют примерно в течение года. Перед употреблением грибы размачивают в воде (или в молоке), пока они не станут мягкими (4-5 часов). Как правило, сушеные грибы используют для приготовления супов.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ - второй очень распространенный и давно известный в России традиционный способ заготовки грибов. Принято солить чаще пластинчатые грибы, особенно млечники. Хотя в засол годятся любые грибы, и чем они моложе, тем вкуснее. Зрелые трубчатые грибы солить не стоит - они раскисают. При солении грибы сохраняются благодаря способности соли создавать повышенную кислотность, в которой погибают микробы. Грибы с высокими вкусовыми качествами лучше солить раздельно, по видам, а грибы низкого качества - вперемешку с другими. Соленые грибы имеют свой характерный вкус и являются хорошей добавкой к различной пище и гарнирам, отличной закуской. Они могут использоваться для приготовления салатов и вторых блюд.

Общий принцип соления в домашних условиях состоит в укладывании грибов слоями 2-3 см, пересыпании каждого слоя солью (примерно 30 г на килограмм грибов) и установке гнета. В быту это означает около 1/3 столовой ложки соли на слой толщиной в 3-5 шляпок крупных грибов (груздей, чернушек). Грибы для соления помещают в неокисляющуюся эмалированную посуду, стеклянную банку или деревянные емкости. Обычно грибы кладут шляпками вниз. У крупных грибов ножки отрезают, чтобы плотнее разместить грибы. Сверху накрывают марлей или тонкой материей и кладут деревянный круг (желательно не из клееной фанеры) для гнета. Гнетом может служить чисто вымытый камень-булыжник (не кирпич и не известняк) или любой тяжелый предмет, не подверженный окислению в соленой среде. Можно использовать любое самодельное устройство, создающее давление на грибы (распорка, струбцина). Через некоторое время (1-3 дня) грибы осядут (уплотнятся) и дадут сок. В противном случае надо увеличить давление гнета или просто залить грибы соленой кипяченой водой (1 столовая ложка соли на литр воды). Все грибы должны быть полностью погружены в соленый раствор. По мере поступления урожая, под марлю можно добавлять новые грибы. Банки с соленьями хранят при пониженной температуре (0-5°С) в холодильнике или погребе, некоторое время можно на прохладном балконе. Соленые грибы нельзя перемораживать (ниже 2-3 градусов мороза), иначе они теряют вкус и становятся вялыми и мягкими. В холодильнике при постоянной температуре соленые грибы могут храниться до начала следующего лета. Следует регулярно осматривать банки с засолом: удалять лишний раствор и плесень. Образование плесени - явление нормальное. Надо аккуратно вытащить марлю с плесенью, промыть ее и деревянный кружок горячей водой и вернуть на место. Иногда рекомендуют заливать сверху тонким слоем подсолнечного масла, чтобы плесень не образовывалась. Чтобы раствор меньше испарялся при хранении, банки накрывают неплотной крышкой или бумагой. Если грибы окажутся пересолены, перед употреблением их вымачивают в холодной воде (по вкусу), обычно 10-20 минут.

Существует несколько способов соления. Сухой засол, как правило, применяют только с рыжиками. Холодным способом заготавливают разные не очень едкие млечники (грузди и другие). Горячим способом можно засаливать все грибы.

При сухом способе очищенные рыжики сортируют (можно протереть влажной тряпкой и подсушить), укладывают в банки под гнет, чтобы через дня 3 они дали сок. Грибы готовы к употреблению через 7-10 дней. Считается, что засоленные сухим способом рыжики лучше сохраняют свой специфический аромат.

Холодным способом солят сырые грибы, не отваривая их. Перед засолом условно съедобные грибы-млечники, валуи следует вымочить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 3-5 литров воды) для удаления горечи или неприятного вкуса. Вымачивание длится от 1 до 3 дней в зависимости от вида грибов. Грибы должны находиться в прохладном месте. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить легкий груз или тяжелую крышку. Воду надо менять 2-3 раза в сутки (чем чаще, тем лучше), чтобы грибы не закисли. Чем теплее помещение, тем чаще придется менять воду. После определенного срока грибы, промытые и очищенные, укладывают в банки под гнет. Соль насыпают на дно банки, кладут специи (лавровый лист, душистый перец-горошек). Каждый слой можно тоже перекладывать специями по вкусу (дольками чеснока, укропом, гвоздикой, листьями вишни или черной смородины). Ароматные рыжики рекомендуется солить без специй. Разные виды грибов просаливаются по-разному. Рыжики готовы через 7 дней, грузди через 30, волнушки через 40, а валуи через 50 дней. Недосоленные при холодном способе грибы могут привести к слабым отравлениям или к резям и болям в желудке.

Горячим способом солят отваренные или бланшированные грибы. Отваривают грибы в соленой воде (примерно 1 столовая ложка соли на 5 литров воды). Бланшируют грибы выдерживанием в кипятке 5-15 минут. Это более быстрый способ соления, т.к. условно съедобные грибы не надо вымачивать, и более удобный в жаркую погоду, когда сырые грибы трудно хранить. Некоторые грибники все-таки выдерживают предварительно в воде млечники и валуи. Ломкие грибы (сыроежки) после варки становятся эластичными и не крошатся при засоле. А некоторые даже съедобные грибы (в том числе опята осенние) должны обязательно пройти тепловую обработку для разрушения вредных или раздражающих веществ. Остывшие после отваривания грибы солят так же, как холодным способом, и с тем же набором специй. Но готовность их для употребления наступает быстрее - через 2-3 недели.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ - это заготовка вареных грибов с уксусом и специями. Грибы предохраняются от порчи благодаря тому, что уксус, как и соль, создает повышенную кислотность раствора, в которой микробы не выживают. Считается, что концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть около 1 %. Мариновать можно любые отварные, крепкие, не червивые грибы, желательно молодые (особенно это относится к трубчатым). Предварительно грибы промывают и сортируют. В каждую банку надо отбирать грибы одинакового размера.. Вкуснее делать сортовое маринование - каждый вид грибов в отдельной банке или мариновать вместе сходные виды (опята с золотистой чешуйчаткой выглядят даже красивее). Хранят маринованные грибы в прохладном месте. Бели при хранении на грибах появляется плесень, их надо промыть кипяченой водой, поместить в чистые банки и залить новым маринадом. Маринованные грибы обладают специфическим вкусом и ароматом и служат прекрасной закуской, добавкой к гарнирам и салатам. Наиболее вкусны в маринаде молодые белые, польские грибы, маслята, моховики, а также мясистые рядовки, серые говорушки и осенние опята.

Мариновать можно двумя способами. Либо грибы сразу варят в маринаде и раскладывают по банкам, либо отваривают грибы отдельно и заливают подготовленным маринадом.

При первом способе очищенные, промытые и отсортированные по видам и размеру грибы помещают в эмалированную посуду с кипящим маринадом и варят до готовности на медленном огне. Появившуюся при варке пену следует вовремя удалить. Важно не переваривать грибы, иначе они становятся вялыми и не такими вкусными. Маринад готовится из соли, сахара, лаврового листа, перца-горошка, гвоздики. Можно добавлять корицу (в маслята, говорушки, польские). Уксус добавляют в конце варки, за 2-3 минуты до окончания. Готовые грибы раскладывают в чистые банки, заполняя их на 3/4 объема, и заливают маринадом. Остывшие банки накрывают неплотными крышками, бумагой или материей и хранят в прохладном месте. Маринад при этом способе получается густой, тягучий, но иногда мутный. Для улучшения прозрачности его можно процедить через марлю. Грибы бывают готовы уже на 3-4-й день.

При втором способе грибы отваривают в соленой воде (1 столовая ложка соли на 2-3 литра воды) до готовности. Маринад готовят отдельно, его варят 15-20 минут из тех же специй. Он получается значительно прозрачнее, хотя и не такой наваристый - кому что больше нравится. С таким маринадом легче экспериментировать, используя разные рецепты. Расход маринада примерно 300 мл на один килограмм грибов. Готовые грибы расфасовывают в банки и заливают остывшим маринадом. Через неделю грибы готовы.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ проводят с термической обработкой и герметичной укупоркой (в обиходе - закатывание) в банки. Маринуют грибы так же, как при открытых способах маринования, но раскладывают грибы и разливают маринад в банки в горячем виде. Сразу надо оговориться об опасности развития микробов ботулизма в закрытых консервах без доступа воздуха. Для безопасности надо соблюдать по крайней мере три правила. Во-первых, очень аккуратно и тщательно промывать грибы и посуду. Во-вторых, добавлять достаточное количество уксуса для создания кислой среды. И в-третьих, качественно проводить высокотемпературную обработку банок, крышек и самих грибов. Грибы желательно варить в маринаде не менее 15 минут, а температура маринада при розливе должна быть не ниже 70°С. Заготовку можно проводить двумя способами: с высокотемпературной обработкой и со стерилизацией.

При первом способе очищенные и с особой тщательностью промытые грибы сортируют по видам и размеру, так же как при открытом мариновании. Предварительно необходимо оценить величину урожая. По результатам взвешивания или обмера приготовить необходимый объем посуды. Общий объем посуды примерно равен весу грибов, несмотря на то что объем и вес - не сравниваемые характеристики. Таким образом, на 10 кг свежих грибов требуется примерно 10-11 литров суммарного объема стеклянных банок. Приблизительно объем посуды в 3 раза меньше объема свежих грибов. Удобно мариновать грибы с предварительным кратковременным отвариванием грибов. Это позволит более точно оценить количество необходимой посуды и объем маринада. Маринад при этом получается менее слизистым и более прозрачным, что, конечно, более привлекательно. Если объем работ большой, то остальные этапы заготовки можно перенести на следующий день, оставив отваренные грибы в прохладном месте. Чистыми грибами заполняют посуду, в которой они будут отвариваться, и заливают холодной водой на 2 см ниже краев. Образующуюся при отваривании пену вместе с всплывающим мусором необходимо удалять. Первое отваривание длится 2-3 минуты с момента закипания, после чего отвар надо слить и откинуть грибы на дуршлаг. Банки нужно тщательно вымыть в мыльном или содовом растворе и ополоснуть. То же самое проделать с крышками. Их вместе с резиновыми вкладышами кладут в емкость с водой так, чтобы она их закрывала полностью, и кипятят не менее 10-15 минут. Отваренные грибы следует промыть в проточной воде и разложить по банкам, заполняя их примерно на 3/4-4/5 объема. К примеру, литровую банку надо заполнить грибами не достигая горлышка на 2-4 см. Для определения объема маринада надо залить банки с грибами холодной водой до краев. Все содержимое банок выливают в кастрюлю и дополнительно добавляют воды из расчета 50-70 мл на каждую банку для компенсации выкипания. Содержимое кастрюли доводят до кипения. Грибы варят в маринаде на 2-3 минуты меньше положенного времени, но не менее 15 минут. Трубчатые грибы, которые рекомендуется варить меньше 15 минут, в первый раз достаточно отварить в течение одной минуты. Только в этом случае необходимо уксус положить не за 2 минуты до конца варки маринада, а за 4-5 минут. Одновременно с этим банки, освобожденные от грибов, еще раз тщательно промывают с пищевой содой, ошпаривают изнутри кипятком и ставят возле горячей плиты для того, чтобы к моменту раскладывания грибов они были теплыми и не лопнули.

Пока варятся грибы, дольки чеснока разрезают на 2-3 части и по 4-5 долек на 1 литр кладут в банки. За 5 минут до конца варки в кастрюлю закладываются перец, лавровый лист, а за 2 минуты до конца кладут корицу (по вкусу) и уксус. Сваренные грибы раскладывают вместе с горячим маринадом в банки с чесноком и укупоривают подготовленными к этому времени крышками с помощью ручной закаточной машинки. Банки должны быть заполнены до краев. После закатки банку для проверки нужно перевернуть вверх донышком: шипение и подтекание говорят о неплотной укупорке. Затем банки ставят вверх донышками и закутывают бумагой и толстой материей, одеялом для медленного остывания на 1-2 дня.

Для лучшей сохранности грибов рекомендуется перед укупоркой проводить стерилизацию. Для этого банки с готовыми грибами и горячим маринадом (табл. 6), накрытые подготовленными крышками кипятят в кастрюле в течение 20-30 минут. Банки, ставят в горячую воду так, чтобы их содержимое было ниже уровня кипящей в кастрюле воды. Чтобы банки не лопнули, их ставят не на дно кастрюли, а на подставку, решетку или фанерку. После стерилизации банки осторожно вынимают и закатывают ручной машинкой. Охлаждают банки для улучшения стерилизации медленно, так же как при первом способе. После остывания их можно хранить при комнатной температуре довольно долго, но желательно не более года.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ГРИБОВ стало возможным в домашних условиях после появления холодильных камер с низкой температурой охлаждения (ниже 15°С мороза). Это один из самых быстрых и простых способов современного сохранения продуктов. Подготовленные съедобные грибы очищают и промывают, затем обсушивают. Грибы укладывают в чистые пластмассовые или металлические формочки или просто в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру холодильника. Некоторые грибы полезно бланшировать (выдержать в кипятке) 2-3 минуты или даже отварить (трутовик серно-желтый). Можно замораживать тушеные и жареные грибы, а также грибы в грибном бульоне. Чем быстрее происходит заморозка, тем лучше сохраняются вкусовые качества грибов. Это значит, что желательно замораживать грибы при значительно низкой температуре (до минус 30°С) в течение 2-3 часов. После этого грибы хранят при температуре 15-20°С мороза. До одного года грибы практически не теряют своих питательных и вкусовых качеств. Размораживают грибы медленно, в течение 3-4 часов. Употребляют их, как обычно: для супов, вторых блюд, закусок, начинок для пирожков.

Семенов Ю.Г.